Pescado al curry, calamar braseado con crema de coco o pastel de calabaza son algunos de los platos que el chef ha mostrado a estudiantes de cocina en Barcelona

• (Para ver el video hagan click en el enlace original que también está al final de esta entrada): http://www.lavanguardia.com/ocio/20121214/54356334033/william-wongso-prefiero-jamon-caviar.html) 

Algunos lo consideran el Ferran Adrià indonesio pero él dice que no se parece en nada al cocinero catalán. William Wongso (Java, Indonesia, 1947) acabó en la cocina después de pasar por infinidad de trabajos que nada tenían que ver con los fogones. Pero su inquietud por probar cosas le llevó, después de iniciarse en la panadería, de cabeza al mundo de la gastronomía. Hoy es una institución en su país gracias al programa de televisión The cooking adventure, un espacio que le permite viajar y descubrir sabores nuevos, algo que dice que le apasiona. Wongso, organizador del Indonesian Food Festival, ha sido nombrado Caballero de la Orden del mérito agrícola en Francia, pero reconoce que su debilidad son algunos productos de la gastronomía española.

– ¿Qué le hizo decidirse por la cocina?
Tengo que decir que me encanta probarlo todo y me encanta comer. Y probar comida es un mundo sin límites, hay tantas posibilidades… Aquí vi un horizonte. Me gusta oler los ingredientes en crudo, tocarlos. Poder preguntar. En el mundo de la cocina siempre estás aprendiendo y vas tratando cada vez con más expertos y eso hace que profundices más.

– ¿Ha sido autodidacta?
Nunca he ido formalmente a una escuela de cocina como ésta (la entrevista se realiza en el CETT de Barcelona). He aprendido en la calle.

– ¿Esto quiere decir que más que formación un cocinero debe tener un talento innato?

«El talento llega cuando tienes interés».

Hay mucha gente con talento y sin interés. Cuando empecé en la cocina, el camino no estaba tan trazado, nadie sabía muy bien cómo llegar a esto. Y en Indonesia ser cocinero es como un inframundo.

– ¿Todavía ahora?
Sí. Muchos cocineros que hoy aprenden el oficio allí lo hacen porque quieren ser estrellas de la televisión antes de haber probado la comida. Y esto me molesta. La cocina no es solo lo que se sirve en el plato. Y ser famoso no equivale a cocinar bien. Esta profesión te tiene que gustar.

– Aquí antes no estaba tan bien visto ser cocinero, pero ahora está de moda.
Claro. Todo el mundo quiere ser Ferran Adrià.

– ¿Qué le parece Adrià?
Cocinar es otra cosa para mí. Creo que Ferran Adrià es más un técnico de la cocina que un cocinero, pero ha hecho un gran avance en el conocimiento. Nunca fui a elBulli… Un amigo mío sí que fue y me dijo que fue una experiencia, pero para ir una sola vez. No es como ir a Cal Pep o al Quatre gats, donde sabes que puedes volver muchas veces.

– ¿Cree que Ferran Adrià no hace cocina?
Es una combinación. Es fantástico lo que es capaz de hacer, pero para mí es muy técnico. Es pionero en la gastronomía molecular, pero no es como Santi Santamaría que era un purista. Uno decía que la comida tenía que ser comida, el otro hace como experimentos y yo estoy un poco en medio. No puedes convertir un jamón ibérico en comida molecular.

– … Cocinar es la última parte de un completo ritual. Antes debes tener un buen producto y saber de dónde viene. Voy a ir a Salamanca porque quiero saber de dónde vienen los jamones. He estado soñando con poder ir allí los últimos 10 años.

– ¿Qué es lo más raro que ha probado?
Me he negado a probar el Balut (un huevo de pato con una cría dentro que se come cocido) y el fugu (un pez venenoso). Pero he comido escorpiones, por ejemplo, aunque eso no quiere decir que me hayan gustado (risas).

– ¿Le gusta la fusión en la cocina?
No creo demasiado en ella. Las cosas deben ser genuinas. La cocina debe ser la de cada sitio y por eso me gusta ir a cada lugar y descubrir sus platos. No puedes coger un Rioja o un Ribera de Duero, llevarlo a Indonesia y comer un curry con ese vino. ¡Eso no es posible! Tampoco puedes tomar un Vega Sicilia con una comida muy picante. Para eso, te lo bebes solo.

– La comida japonesa es una de las más conocidas de Asia, pero la de Indonesia se conoce menos ¿Por qué?
Si no la damos a conocer… Indonesia no ha hecho nada para que se conozca su cocina. Esta es la primera vez que, por ejemplo, vengo a hacer una demostración. Los japoneses, en cambio, saben promocionarse. En Barcelona solo hay un restaurante indonesio y japoneses, muchos.

– Haga promoción de la cocina indonesia entonces.
Tenemos una cocina muy diversa porque hay muchas islas. Hay cosas que podrían gustar al paladar de los españoles: la leche de coco, por ejemplo. La usamos en cocciones largas para que se caramelice. También utilizamos mucho la tinta de calamar con el arroz igual que ustedes hacen la paella (risas).

– Si se tuviera que quedar con un plato de su gastronomía ¿Cuál sería?
Rendang Padang. Es un curry caramelizado con buey.

– ¿Cuál es para usted la mejor cocina del mundo?
Todas las cocinas son la mejor. Las respeto todas. Pero la mejor es la mía (risas). Me encanta la cocina española, la japonesa, la francesa…

– ¿Y su plato español preferido?
El jamón ibérico (risas) Cinco Jotas (risas). El bacalao, las tapas, los pinchos…

– En su país presenta el exitoso programa The cooking adventure. ¿La cocina es una aventura?
Siempre es una aventura cuando sales de tu frontera ¡He hecho 20.000 kilómetros solo para probar el jamón de Salamanca!

– ¿Explicará luego en el programa qué le ha parecido el jamón?
Sí. Todo lo que veo luego lo explico. Constantemente cuelgo fotos en las redes sociales de las cosas que descubro para compartirlo con la gente.

– ¿Disfruta cocinando ante la cámara?
No estáticamente. En mi programa viajo, enseño lo que he encontrado y luego cocino. El mercado es una parte imposible de evitar. Y me gusta que la gente que ve el programa se pueda aventurar a hacer nuevas recetas.

– En todos los países hay cocineros en la tele ¿Qué ofrece en el suyo?
Estoy en contra del programa que consiste en ponerse ante la cámara y cocinar. La comida son las personas y me gusta mostrar la gente que hay detrás de cada producto, que la gente conozca de dónde sale la vaca. No es el vino, es la gente que hace el vino.

– ¿Cuál cree que es el mayor tesoro de la dieta mediterránea?
El buen aceite de oliva. Lo amo porque es un producto muy simple.

– Lleva varios días en España ¿Ha descubierto algún plato o ingrediente?
Es que estoy muy familiarizado (risas). Me gustan muchas cosas de aquí. Hoy he comido chicharrones, que yo los cocino con arroz. Y ayer descubrí una pastelería en el Born que me encantó… Bubó se llama.

– Está disfrutando especialmente de nuestra gastronomía…
Mucho. Si tuviese que elegir entre viajar a Francia o a España, escojo lo segundo. No me pirro por la trufa… Si me piden escoger entre la trufa y el jamón ¡el jamón va primero! El caviar no es nada para mí teniendo jamón (risas).